mutage
- Domaine
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- œnologie
- Dernière mise à jour
Définition :
Opération par laquelle la fermentation du moût de raisin est arrêtée par l'ajout d'alcool ou de dioxyde de soufre.
Notes :
L'alcool ajouté au vin est souvent une eau-de-vie d'origine vinique ou un alcool neutre. L'ajout d'alcool a pour effet de laisser une certaine quantité de sucres résiduels dans le vin. Plus on ajoute l'alcool tôt dans la fermentation, plus le vin contient de sucres résiduels.
Le porto et les vins doux naturels sont des exemples de vins obtenus par mutage.
Terme privilégié :
- mutage n. m.
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Le nom mutage est dérivé du verbe muter, qui vient lui-même de muet. Muter fait référence au silence associé à l'arrêt du procédé de fermentation (qui produit un bruit de pétillement).
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Terme :
- mutage