pasteurisation haute
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Définition :
Traitement thermique qui a pour but de réduire considérablement la quantité de microorganismes pouvant se trouver dans un liquide alimentaire, et qui consiste à chauffer celui-ci à une température d'environ 72 °C pendant une quinzaine de secondes, puis à le refroidir rapidement.
Notes :
La pasteurisation haute augmente la durée de conservation de la substance traitée, tout en maintenant la majorité de ses propriétés organoleptiques et nutritionnelles.
La pasteurisation haute est notamment utilisée pour les produits laitiers, les jus et les sauces.
Il peut y avoir une légère divergence concernant la température et la durée du procédé, selon les ouvrages consultés.
Cette fiche fait partie du vocabulaire Des denrées bien gardées : vocabulaire de la conservation des aliments.
Termes privilégiés :
- pasteurisation haute n. f.
- pasteurisation à haute température et de courte durée n. f.
- HTST n. f.
- pasteurisation haute et rapide n. f.
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Dans les termes pasteurisation haute et pasteurisation haute et rapide, l'adjectif haute ne se rapporte pas à proprement parler à la pasteurisation, mais plutôt à la température à laquelle celle-ci est effectuée. Il s'agit d'une hypallage, un procédé qui consiste à compléter un nom en lui associant un mot, généralement un adjectif, qui convient logiquement à un élément sous-entendu, sans qu'il soit possible pour autant de se méprendre sur le sens du terme ainsi formé.
Le sigle anglais HTST (de high temperature short time) est acceptable en français. Son emploi est restreint au domaine spécialisé du traitement des aliments.
On trouve également, dans une moindre mesure, les termes pasteurisation HTST, méthode HTST et procédé HTST pour désigner le présent concept.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Termes :
- high temperature short time pasteurization
- high temperature short time pasteurisation
- high temperature short time
- HTST
- HTST pasteurization
- HTST pasteurisation