upérisation
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Définition :
Traitement thermique qui a pour but de détruire les microorganismes et certaines spores pouvant se trouver dans un liquide alimentaire, et qui consiste à injecter de la vapeur d'eau dans celui-ci pour le chauffer à une température d'environ 150 °C, puis à le refroidir rapidement sous vide.
Notes :
L'upérisation augmente la durée de conservation de la substance traitée, tout en maintenant la majorité de ses propriétés organoleptiques et nutritionnelles.
L'upérisation est particulièrement utilisée pour les produits laitiers.
Il peut y avoir une légère divergence concernant la température et la durée du procédé, selon les ouvrages consultés.
Cette fiche fait partie du vocabulaire Des denrées bien gardées : vocabulaire de la conservation des aliments.
Terme privilégié :
- upérisation n. f.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Termes :
- uperization
- uperisation