lait
- Domaine
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- alimentation lait
- Dernière mise à jour
Définition :
Produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie, non surmenée devant être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.
Notes :
Si le lait est un atout remarquable pour la calcification, il est gravement déficient en quelques oligo-éléments minéraux, dont le fer et le cuivre. Ces carences interdisent de considérer le lait comme un aliment complet, au sens nutritionnel du terme : une alimentation exclusivement lactée et prolongée entraîne une anémie hypochromique, l'hémoglobine sanguine ne pouvant être synthétisée faute d'un apport suffisant de fer.
On peut classer les laits en deux catégories suivant la répartition des matières azotées : - les laits albumineux (femme, jument, ânesse) dont la teneur en albumine et globuline est assez proche de la teneur en caséine; - les laits caséineux (vache, chèvre, brebis, bufflesse) dont la teneur en albumine et globuline est très inférieure à la teneur en caséine.
Propriétés physiques du lait de vache : Densité du lait frais à 15 °C = 1,028 à 1,034; Densité de la matière grasse à 15 °C = 0,92; Acidité du lait frais = 16 Dornic, soit 1,6 % en acide lactique; Potentiel d'oxydoréduction = 0.13 V à l'abri de l'air; Tension superficielle = 49 à 56 dyn/cm à 18 °C; Viscosité = 4,28 à 0 °C, 1,64 à 30 °C; Point de congélation = 0,55 à 0,54 °C; Chaleur spécifique : lait entier = 0,93 à 0,94; lait écrémé = 0,94 0,96; crème = 0,40 à 0,60.
Dans l'industrie laitière, il existe deux catégories de lait considéré comme matière première : d'une part, le lait de consommation (fluid milk) destiné à être traité pour donner des produits liquides, par exemple le lait pasteurisé, le lait écrémé, le lait stérilisé, la crème de consommation et d'autre part, le lait de transformation destiné à être traité pour donner des produits présentés sous une forme autre que liquide : citons les yogourts, les fromages, les laits concentrés, le beurre, la crème glacée, etc.
Schématiquement, on peut considérer le lait comme une émulsion de matière grasse dans une solution aqueuse comprenant de nombreux éléments dont les uns sont à l'état dissous et les autres sous la forme colloïdale.
Terme privilégié :
- lait n. m.
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La dénomination de lait tout court ne s'applique qu'au lait de vache.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Note :
The term "milk" is usually understood to refer to cow's milk, unless other species are specifically mentioned.
Terme :
- milk