gluten
- Domaine
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- alimentationcomposition des aliments
- Dernière mise à jour
Définition :
Matière protéique azotée issue de céréales, présente surtout dans le blé, le seigle et l'orge.
Notes :
Le gluten est constitué de gliadine et de gluténine, protéines ayant des propriétés viscoélastiques qui jouent un rôle significatif dans la panification.
Le gluten est nocif pour les personnes qui souffrent de troubles associés à ce type de protéine, notamment la maladie cœliaque.
Le concept de « protéine de céréale » est plus générique, puisqu'il englobe d'autres types de protéines.
Cette fiche fait partie du vocabulaire Se nourrir autrement : vocabulaire des protéines de substitution.
Terme privilégié :
- gluten n. m.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Terme :
- gluten