côte de bœuf parée
- Domaine
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- alimentationviande de bœuf
- Date
Notes :
Sur une étiquette de viande, l'espèce animale doit être incluse dans l'expression.
La côte de bœuf parée appartient à la coupe CHR (Collectivités, Hôtels et Restaurants).
La côte ((de bœuf)) parée doit être découpée ((du train de côtes)). L'échine ou corps de vertèbres thoraciques, doit être entièrement enlevée en sciant et en coupant jusqu'au point de jonction des apophyses, mettant ainsi la viande maigre à découvert. Les apophyses doivent être enlevées et exclues. Le morceau de ((bout de côtes)) doit être découpé en pratiquant une coupe en ligne droite en travers des côtes à partir d'un point fixe déterminé en mesurant une longueur de 3 pouces (75 mm) à partir de l'extrême pointe extérieure du muscle long dorsal, au niveau de la 11e côte, et se prolongeant en ligne droite jusqu'à un point fixe déterminé en mesurant une longueur de 4 pouces (100 mm) de l'extrême pointe extérieure du muscle long dorsal, au niveau de la 5e côte. En commençant à l'extrémité des côtes sciées, le gras de couverture sur la côte et ((le bout de côtes)) doit être enlevé en un seul morceau mettant à découvert les muscles superficiels. Doivent être enlevés et exclus toute la viande maigre recouvrant l'omoplate, l'omoplate même et le cartilage y étant relié, le petit muscle solidement rattaché à la partie inférieure de l'omoplate, ainsi que les ligaments dorsaux. Le gras recouvrant le muscle long dorsal doit être paré de manière que la couche soit uniforme sur toute la surface de la commissure. Le gras de couverture doit être remis en place sur le muscle long dorsal. La surface mise à découvert à l'endroit où les apophyses ont été enlevées doit être recouverte avec le gras de couverture enlevé du morceau de côte courte. Le gras remis en couverture doit être paré à l'égalité du bout des côtes et maintenu en place par ficelage dans le sens de la largeur.
Terme :
- côte de bœuf parée n. f.
Traductions
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anglais
Date :Notes :
The roast-ready rib belongs to HRI cut (Hotels, Restaurants, Institutions).
The roast ((-)) ready rib shall be prepared from a primal rib. The chine bone, or bodies sawing and cutting to the point at which they join the featherbones exposing the lean meat. The featherbones shall be removed and excluded. The short ribs shall then be removed by a straight cut across the ribs starting at a fixed point determined by measuring off 3 inches (75 mm) from the extreme outer tip of the rib eye muscle at the 11th rib and continuing in a straight line through a fixed point determined by measuring off 4 inches (100 mm) from the extreme outer tip of the rib eye muscle at the 5th rib. Beginning at the sawed end of the rib bones, the exterior fat covering the rib and short ribs shall be lifted intact from over the outermost lean muscles. All of the lean muscle lying above the level of the blade bone, the blade bone and related cartilage, the small muscle below and firmly attached to the blade bone and the backstrap shall be removed and excluded. The fat overlying the rib eye muscle shall be trimmed to a uniform level for the entire area of the seamed surface. The exterior fat covering shall be returned to its natural position over the exposed rib eye muscle and, where the featherbones were removed, the exposed area shall be covered with the surface fat removed from the short rib piece. The fat covering shall be trimmed even with the end of the rib bones and held in place by string tying, girthwise.Terme :
- roast-ready rib
Termes associés :
- oven-ready rib
- bone in roast-ready rib