œuf de poule
- Domaine
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- alimentationvolaille
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Note :
L'œuf se compose de deux parties : le blanc et le jaune, enveloppés d'une double membrane coquillière protégée extérieurement par une coquille calcaire, perforée d'une infinité de pores minuscules laissant passer les gaz et l'humidité. Le jaune est contenu dans une membrane très mince, dite membrane vitelline, suspendue grâce à deux ligaments contournés (chalazes) aux deux extrémités de l'œuf suivant son grand axe. Le poids moyen d'un œuf est de 40 à 60 g, exceptionnellement 75 g. Le blanc n'a pas seulement un rôle nutritif pour l'embryon : il protège le jaune contre la pénétration des bactéries; il est formé par une matière albuminoïde complexe (mélange de 65 % d'ovalbumine, 14 % de conalbumine, 9 % d'ovomucoïde, 9 % de globuline, 1,6 % d'ovonucine, et 2,4 % de lysozyme), dissoute et enfermée dans des cellules à parois très minces formant un tissu qui lui donne une consistante de gelée. L'ovalbumine donne par désintégration deux acides aminés, essentiels : la lysine indispensable à la croissance et le tryptophane nécessaire au maintien du poids. C'est la mucine qui est l'élément gélifiant, les globulines abaissant la tension superficielle et augmentant la viscosité. L'ovomucine, qui se modifie pendant le stockage, serait responsable de la liquéfaction du blanc d'œuf en coquille. Le jaune se compose de lipides (huile d'œuf, mélange à base de tripalmitine et de trioléine), avec un peu de stéarine en émulsion avec de la matière azotée (la vitelline, qui est une mucléoprotéide), tenue en dissolution dans l'eau par des substances salines; on y trouve également du cholestérol (1,7 à 2,4 % de la matière sèche par rapport à l'œuf entier), de la lécithine et un pigment jaune spécial (la lutéine, 1 à 2 mg par jaune d'œuf). Les jaunes d'œufs sont naturellement d'une couleur plus foncée quand les volailles s'alimentent de produits riches en matières colorantes liposolubles (xanthophylle, carotène) : herbes des prairies, trèfle, silage de maïs, betteraves...; ils renferment alors des proportions plus élevées de vitamine A.
Terme privilégié :
- œuf de poule n. m.
Termes utilisés dans certains contextes :
- œuf blanc n. m.
- œuf de coq n. m.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Termes :
- hen's egg
- hen egg