bifteck de filet paré
- Domaine
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- alimentationviande de bœuf
- Date
Notes :
Sur une étiquette de viande, l'espèce animale doit être incluse dans l'expression.
Le bifteck de filet paré appartient à la coupe CHR (Collectivités, Hôtels et Restaurants).
Le bifteck de filet paré doit être préparé à partir du filet entier ou d'une partie de celui-ci. Le gros bout doit être enlevé en sectionnant le filet à un point où la coupe du muscle principal fait voir, à son endroit le plus mince, un diamètre d'au moins 1 pouce 1/2 (38 mm). Le diamètre le plus petit des autres coupes ne doit pas mesurer moins que 1 pouce (25 mm) à l'exclusion du gras, le cas échéant. Advenant que le petit psoas et le gras sous-jacent ne soient pas fermement rattachés aux portions individuelles, ils doivent être enlevés et exclus. Les portions ne doivent pas avoir en moyenne plus que 1/4 de pouce (6,4 mm) de gras de couverture, ni plus que 1/2 pouce (12,7 mm) à un point quelconque. Les morceaux papillon ne sont pas agréés.
Terme :
- bifteck de filet paré n. m.
Traductions
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anglais
Date :Notes :
The close trim tenderloin steak belongs to HRI cut (Hotels, Restaurants, Institutions).
Close trimmed tenderloin steaks shall be prepared from a full tenderloin (regular) or a portion of such a tenderloin. The butt end shall be removed by cutting back to a point so that the cut surface of the major tenderloin muscle is at least 1-1/2 inches (38 mm) at its narrowest diameter. The narrowest diameter of others cuts shall be not less than 1 inch (25 mm) exclusive of surface fat. When the side strip muscle and underlying fat are not firmly attached on individual cuts, they shall be removed and excluded. The individual cuts shall have not more than 1/2 inch (12,7 mm) at any one point on surfaces where fat is present. Butterfly steaks shall not be accepted.
Il s'agit d'une norme du gouvernement canadien.Termes :
- close trim tenderloin steak
- close trimmed tenderloin steak