protéolyse
- Domaine
-
- brasserie
Définition :
Dégradation des matières azotées (protéines) par l'intermédiaire des enzymes : les protéinases, exemple : protéolyse au maltage, protéolyse au brassage.
Notes :
Lyse : coupure.
Cette notion relève du domaine de la biochimie mais est largement répandue, de par sa spécificité, dans celui de la brasserie.
Terme :
- protéolyse n. f.