autolyse
- Domaine
-
- brasserie
Définition :
Digestion des matériaux de la levure par action de ses propres enzymes; ce qui entraîne la rupture de la membrane et le passage d'azote dans le moût.
Note :
Une autolyse trop prononcée donne un goût de levure à la bière.
Termes :
- autolyse n. f.
- autophagie n. f.