viande surmenée

Définition :

Viande provenant d'un animal en état de surmenage.

Notes :

Le surmenage peut provenir d'efforts de parturition (femelles sacrifiées pour dystocie irréductible ou hémorragie post-partum), de voyage en camion ou en wagon, etc. Les viandes surmenées sont très colorées, dures, sèches et ont une vague odeur de pomme de reinette. L'altération surmenée, bien que peu dangereuse pour le consommateur, entraîne souvent la saisie de la viande comme non alibile.

La viande surmenée est ferme, collante, de couleur foncée et l'odeur caractéristique. La rigidité cadavérique intervient très rapidement après l'abattage; elle dure plus longtemps que la normale par suite d'excès d'acidité dans les muscles. Cette viande, souvent riche en microbes, est la conséquence d'efforts musculaires importants comme une course prolongée, la parturition, la fatigue du transport, etc.