haut de surlonge
- Domaine
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- alimentationviande de bœuf
- Date
Définition :
Partie qui reste de la surlonge désossée et parée après l'enlèvement du bas de surlonge au moyen d'une coupe suivant la commissaire du muscle (tissu bleu).
Notes :
Sur une étiquette de viande, l'espèce animale doit être incluse dans l'expression.
Le haut de surlonge appartient à la coupe CHR (Collectivités, Hôtels et restaurants).
C'est cette partie qu'on appelle « romsteck » dans la coupe de Paris.
Cette expression, consacrée dans les normes canadiennes, comportait le mot « boneless ». Pour ne pas alourdir inutilement cette appellation déjà très longue pour une étiquette, les mots « boneless » et « désossé » ont été supprimés, étant donné que lorsqu'il ne reste que le haut de la surlonge, obligatoirement l'os a été enlevé.
Terme :
- haut de surlonge n. m.
Traductions
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anglais
Date :Notes :
The top sirloin butt belongs to HRI cut.
((This cut)) shall be the thick upper portion of the boneless trimmed sirloin butt (steakpiece) remaining after the removal of the bottom sirloin butt by a cut following the natural muscle seam (blue tissue). Individual cuts, if required, may be hold intact by string tying paralled to the cut surface made when separating the loin from the round.
Il s'agit d'une norme du gouvernement canadien.Terme :
- top sirloin butt
Termes associés :
- top sirloin
- boneless top sirloin butt
- top butt