filet mignon
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Définition :
Tranche de filet de bœuf de cinq centimètres (un pouce) et plus d'épaisseur selon l'usage nord-américain, prélevée dans le milieu du filet et servie le plus souvent grillée sur charbon de bois, pour en conserver la saveur et la tendreté, et garnie de préférence de champignons sautés au beurre. Dans les grilladeries on l'entoure fréquemment d'une tranche de bacon de flanc et on l'accompagne d'une pomme de terre au four (ou de champignons sautés).
Notes :
Au Québec, il ne faut pas appeler « filet mignon » le filet entier qui demeure un filet de bœuf. Le terme « filet mignon » est réservé à la cuisine.
Traditionnellement, le filet mignon était prélevé dans la partie la moins épaisse du filet. On paraît la découpe en forme de triangles d'environ 100 g., légèrement aplatis. Bien que cette pratique se continue, on utilise beaucoup la queue du filet, de nos jours, pour la fondue bourguignonne, les pilafs sautés rapides, les brochettes, le bifteck tartare, etc. On prend alors la tranche épaisse (moyenne : un pouce), qui deviendra le filet mignon grillé, dans le centre du filet de bœuf (entre la partie à tournedos et la partie à chateaubriands).
En cuisine française, le filet mignon est en principe toujours tiré de la queue du filet. La découpe est parée en forme de triangle qui pèse environ 100 g. Si le morceau est jugé trop gros, il est divisé en deux parties égales qui deviendront deux filets mignons.
En France, on rencontre l'appellation « filet mignon » en découpe de boucherie et en cuisine pour désigner des réalités différentes. En coupe de Paris, ce morceau d'environ 200 g pour un demi-bœuf de 220 kg n'a aucun rapport avec le filet. C'est un muscle allongé (Longo coli) situé au-dessus des cinq premières vertèbres dorsales, c'est-à-dire, tout comme la surlonge (en coupe de Paris), dans le collier. On prélève donc ce muscle à part et on le pare totalement en bifteck.
Terme privilégié :
- filet mignon n. m.
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Filet mignon est un terme d'art culinaire.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Notes :
"Filet mignon" is a term of culinary art.
This art is taken from the centre fillet.Terme :
- filet mignon
Terme associé :
- tenderloin steak