intérieur de ronde
- Domaine
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- alimentationviande de bœuf
- Date
Définition :
Partie correspondant à l'intérieur de la cuisse de l'animal, plus tendre que l'extérieur de ronde, qui comprend les muscles semimembranosus, adductor et gracilis.
Notes :
Sur une étiquette de viande, l'espèce animale doit être incluse dans l'expression.
L'intérieur de ronde appartient à la coupe de gros.
L'intérieur de ronde doit être la partie interne de la ((cuisse)) située ((derrière)) l'os rond; il doit être préparé selon les instructions détaillées relatives à la ((cuisse désossée, trois morceaux)). La partie épaisse et opaque de la membrane du muscle gracile, située immédiatement à l'arrière de l'os du cimier, doit être enlevée et exclue.
L'appellation de cette coupe donne lieu à de nombreuses confusions. Au détail, on a employé jusqu'à présent les expressions « haut » et « bas » de ronde pour désigner les portions supérieure et inférieure de la ronde lorsque le morceau au complet est posé sur le bloc de coupe. Selon les localités, cependant, l'application de ces termes est intervertie, si bien que ce qui est le « haut » de ronde dans un endroit est appelé « bas » de ronde ailleurs. La tendreté de ces deux morceaux est très différente, d'où la nécessité de les identifier correctement.
Le meilleur moyen pour le consommateur de distinguer, dans la ronde, l'intérieur de l'extérieur (quelle que soit la façon dont le morceau est placé à l'étalage) est de se rappeler que l'intérieur, qui correspond à l'intérieur de la cuisse de l'animal, est la partie la plus tendre et que l'extérieur de la cuisse est beaucoup moins tendre.
Terme :
- intérieur de ronde n. m.
Traductions
-
anglais
Date :Notes :
The inside round belongs to wholesale cut.
Today, these term "top round" and "bottom round" are replaced respectively by "inside round" and "outside round", are more descriptive.
The inside round shall be the inside portion of the short hip (primal), that is posterior to the round bone, and shall be prepared as described for primal, 3-way, boneless short hip. The thicker and opaque portion of the gracilis membrane immediately posterior to the sitch bone shall be removed and excluded. ((...)).
Il s'agit d'une norme du gouvernement canadien.Terme :
- inside round
Termes associés :
- inside ham
- beef inside
- top round
- top side round