extérieur de ronde
- Domaine
-
- alimentationviande de bœuf
- Date
Définition :
Morceau correspondant à l'extérieur de la cuisse de l'animal, qui comprend la noix de ronde et la semelle de ronde.
Notes :
Sur une étiquette de viande, l'espèce animale doit être incluse dans l'expression.
L'extérieur de ronde appartient à la coupe de gros.
L'extérieur de ronde (le talon et le cimier exclus) est cette partie extérieure de la ronde steamship située à l'arrière de l'os rond ((fémur)), qui demeure après l'enlèvement ((de la pointe de surlonge)), de l'intérieur de ronde et du talon (muscle gastrocnémien-gastrocnémius). L'extérieur de ronde doit être paré et débarrassé des principaux tendons et des ligaments mis à découvert. Le gros tissu conjonctif, sur la surface extérieure de la ronde au niveau du bout de ronde, la glande lymphatique poplitée et le gras de cette région mesurant plus que ¹/2 pouce d'épaisseur (12,7 mm) doivent être enlevés et exclus.
L'appellation de cette coupe donne lieu à de nombreuses confusions. Au détail, on a employé jusqu'à présent les expressions « haut » et « bas de ronde » pour désigner les portions supérieure et inférieure de la ronde lorsque le morceau au complet est posé sur le bloc de coupe. Selon les localités, cependant, l'application de ces termes est intervertie, si bien que ce qui est le « haut » de ronde dans un endroit est appelé « bas » de ronde ailleurs. La tendreté de ces deux morceaux est très différente, d'où la nécessité de les identifier correctement.
Le meilleur moyen pour le consommateur de distinguer, dans la ronde, l'intérieur de l'extérieur (quelle que soit la façon dont le morceau est placé à l'étalage) est de se rappeler que l'intérieur, qui correspond à l'intérieur de la cuisse de l'animal, est la partie la plus tendre et que l'extérieur de la cuisse est beaucoup moins tendre.
Terme :
- extérieur de ronde n. m.
Traductions
-
anglais
Date :Notes :
Today, the term "bottom round" is replaced by "outside round" as more descriptive.
Il s'agit d'une norme du gouvernement canadien.
The outside round (with the heel and rump excluded) shall be the outside portion of the steamship round that is posterior to the round bone and that remains after the removal of the knuckle ((sirloin tip)), the inside round and the heel (gastrocnemius muscle). The outside round shall be trimmed free of major sinews and large exposed ligaments. The heavy connective tissue (silver side) on the edge of the outside round adjacent to the knuckle ((sirloin tip)), the popliteal lymph gland, and surrounding fat in excess of 1/2 inch (12,7 mm) in thickness shall be removed and excluded. ((...)).
The outside round belongs to wholesale cut.Terme :
- outside round
Termes associés :
- bottom round
- outside ham
- beef outside
- silverside