côte de bœuf semi-parée
- Domaine
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- alimentationviande de bœuf
- Date
Définition :
Partie du train de côtes débarrassée des côtes courtes au moyen d'une coupe rectiligne pratiquée en travers des côtes partant d'un point situé à 4 pouces (100 mm) du muscle Longissimus dorsi, côté de la longe, pour se rendre à un autre point situé à 8 pouces (200 mm) du même muscle, côté de l'épaule. Le corps des vertèbres thoraciques de même que l'os de la palette (scapulum) sont enlevés.
Notes :
Sur une étiquette de viande, l'espèce animale doit être incluse dans l'expression.
La côte de bœuf semi-parée appartient à la coupe CHR (Collectivités, Hôtels et Restaurants).
On distingue ici l'appellation « train de côtes », qui désigne la coupe primaire, et l'appellation « côte de bœuf », qui sert à désigner le morceau travaillé.
Terme :
- côte de bœuf semi-parée n. f.
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Le terme anglais « oven-prepared » se traduit en français par « semi-paré » et le terme « roast-ready », par « paré ».
Traductions
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anglais
Date :Notes :
The oven-prepared rib roast belongs to HRI cut (Hotels, Restaurants, Institutions).
((This cut)) shall be that portion of a primal rib made by a straight cut across the ribs starting at a fixed point determined by measuring off 4 inches (100 mm) from the extreme outer tip of the rib eye muscle at the 11th rib, and continuing in a straight line through a fixed point determined by measuring off 8 inches (200 mm) from the extreme outer tip of the rib eye muscle at the 5th rib. The chine bone, or bodies of the thoracic vertebrae, shall be entirely removed by a straight cut along a line at which the vertebrae join the feather bones exposing the lean meat, but leaving the feather bones attached to the rib cut. All of the blade bone including the cartilage shall be removed.
Dans les normes canadiennes, l'appellation de cette coupe est "Rib, Oven Prepared, Regular".Terme :
- oven-prepared rib roast
Terme associé :
- chef style rib