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bifteck d'aloyau

Domaine
  1. alimentationviande de bœuf
Date
1982
  • Accéder à la fiche en anglais : porterhouse steak

Définition :

Tranche d'aloyau composée du filet et du contre-filet, lesquels sont situés de chaque côté de l'os en forme de T.

Notes :

Sur une étiquette de viande, l'espèce animale doit être incluse dans l'expression.

Le bifteck d'aloyau appartient à la coupe de détail.

Le bifteck d'aloyau doit être préparé à partir de la longe courte ou d'une partie de celle-ci. Le morceau de flanc de chaque portion individuelle doit être enlevé à un point situé tout au plus à 2 pouces (50 mm) de l'extrême pointe extérieure du muscle dorso-lombaire. Le muscle du filet (à l'exclusion du gras sur le pourtour) ne doit pas avoir moins que 1 1/4 pouce de diamètre (31 mm), mesure passant par le centre du filet, parallèlement à l'échine.

Les biftecks appelés en anglais respectivement « t-bone » et « porterhouse » sont tous deux des tranches d'aloyau composées du filet et du contre-filet, lesquels sont situés de chaque côté de l'os en forme de T. On les appellera donc en français « biftecks d'aloyau ». Ce qui différencie le « porterhouse steak » de « t-bone steak », c'est que le premier a un filet plus gros. Si, sur un emballage, une étiquette, une affiche ou un menu, on tient absolument à différencier ces deux biftecks, on peut ajouter « gros filet » entre parenthèses après les mots « bifteck d'aloyau » pour parler du « porterhouse steak ».

Terme :

bifteck d'aloyau n. m.

Traductions

  • anglais

    Date : 1982

    Définition

    A large steak cut from the thick end of the short loin and containing a T-shaped bone and a large piece of tenderloin.

    Notes :

    The porterhouse steak belongs to wholesale cut.

    Porterhouse steaks shall be prepared from a short loin (regular) or a portion thereof. The flank edge on individual steaks shall be removed at a point not more than 2 inches (50 mm) from the extreme outer tip of the loin eye muscle. The diameter of the tenderloin muscle (surrounding fat excluded) shall be not less than 1 1/4 inches (31 mm) when measured through the center of the tenderloin, parallel to the backbone.

    Il s'agit d'une norme du gouvernement canadien.

    Terme :

    1. porterhouse steak

    Termes associés :

    1. diamond steak
    2. short loin steak

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