train de côtes
- Domaine
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- alimentationviande de bœuf
- Date
Définition :
Ce qui reste du quartier avant après l'enlèvement de l'épaule et de la poitrine dont la partie squelettique compte sept côtes (de la cinquième à la onzième inclusivement), de la section de l'épine dorsale attachée aux côtes, et de la pointe postérieure de l'omoplate (scapula).
Notes :
Sur une étiquette de viande, l'espèce animale doit être incluse dans l'expression.
Le train de côtes appartient à la coupe CHR (Collectivités, Hôtels et Restaurants).
On distingue ici l'appellation « train de côtes », qui désigne la coupe primaire, et l'appellation « côte de bœuf », qui sert à désigner le morceau travaillé. Il est à noter de plus que, pour les biftecks de côte (bone in rib steaks) pris dans la partie antérieure du train de côtes, les muscles, le bras et les os situés au-dessus de la noix d'entrecôte sont enlevés et exclus.
Terme :
- train de côtes n. m.
Traductions
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anglais
Date :Définition
That portion of the forequarter remaining after the removal of the cross-cut chuck and short plate, the skeletal part of which contains part of 7 ribs (5th to 11th inclusive), the section of the backbone attached to the ribs and the posterior tip of the blade bone (scapula).
Notes :
The primal rib belongs to HRI cut (Hotels, Restaurants, Institutions).
The wording "prime rib" is less and less used for the wholesale cut (7 ribs) and is replaced by "primal rib". It is used in Canada for the retail 4 rib cut which it is less and less used in USA. The wording "full rib" is used when the rib cut includes the short rib. Primal rib is ordinary prepared and sold as oven prepared, roast ready rib and nude rib roast as well as spencer or rib eye rolls.
Il s'agit d'une norme du gouvernement canadien.Terme :
- primal rib
Termes associés :
- full rib
- 7-bone rib