œuf sur le plat
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Notes :
Les œufs sur le plat ressemblent aux précédents ((œufs poêlés)), mais ils sont préparés dans un plat de service individuel dans lequel ils sont cuits au four. À moins qu'on n'utilise cette méthode très française, il est impropre de qualifier les œufs à la poêle d'« œufs sur le plat »; ces derniers se nomment « baked eggs » en anglais.
Les œufs sur le plat sont cuits à petit feu dans du beurre. Comme pour les œufs durs, ils prennent, si l'on prolonge la cuisson, une odeur désagréable et une teinte verte. Casser directement les œufs dans le plat alors que le beurre est juste fondu et laisser cuire à feu doux pendant 2 minutes environ. Le blanc doit être légèrement solidifié, tout en restant moelleux, le jaune encore un peu coulant, mais chaud et recouvert d'un léger voile blanc. Si le beurre est trop chaud lorsqu'on y casse les œufs, le blanc cuit aussitôt, devient dur et noircit, alors que le jaune est encore cru et froid. C'est pourquoi la meilleure méthode pour la cuisson des œufs sur le plat est l'emploi du four, qui cuit par-dessus, et surtout de plats individuels en porcelaine à feu, dans lesquels on ne met qu'un ou deux œufs à la fois. Si le plat est trop vaste, le blanc s'étale en couche mince, qui durcit avant que le jaune ait le temps d'être cuit. Dans le plat individuel, le ou les deux œufs y trouvent juste leur place et ne peuvent s'étaler. Mettre une noisette de beurre dans chaque plat, le faire chauffer quelques secondes, juste le temps de faire fondre le beurre, y casser les œufs et laisser cuire à feu doux, 3 à 4 minutes. Saler le blanc, poivrer le jaune et servir aussitôt.
Termes privilégiés :
- œuf sur le plat n. m.
- œuf au plat n. m.
- œuf au miroir n. m.
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En France, on appelle parfois les deux préparations (poêlés et sur le plat), mais surtout les œufs au four, œufs miroir ou œufs au miroir.
Les œufs sur le plat sont parfois appelés œufs miroir, parce que, après cuisson au four, l'albumine forme sur les jaunes une sorte de vernis ou pellicule brillante.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Définition
Egg cooked in buttered ramekin dish in a hot oven until set.
Terme :
- baked egg
Terme associé :
- shirred egg