farce
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Définition :
Hachis de viande, de poisson ou parfois de légumes, généralement épicé, que l'on introduit dans une autre viande, une volaille, un pâté, une crépine, etc., la farce peut aussi servir à confectionner des quenelles, des pains, des bordures, etc.
Notes :
Une farce doit s'inspirer de la préparation à farcir. Il n'y a pas de règles bien précises, mais on peut poser en principe que la farce doit être plus légère, plus souple, que le mets à farcir. En outre, dans tous les cas, les farces doivent comporter du gras. Si elles sont trop maigres, il est recommandé d'y ajouter du lard ou du gras de jambon. L'addition de crème de lait rend la farce plus grasse, et plus moelleuse. L'assaisonnement des farces est essentiel : les épices, les fines herbes de tous ordres, les alcools, font merveille. La farce d'un mets à bouillir doit toujours être plus assaisonnée que nécessaire, tandis qu'une farce à rôtir le sera plutôt moins. Un excellent mélange, à peu près omnivalent est : 1/3 de poulet, 1/3 de veau, 1/3 de porc. On peut aussi utiliser le pain de mie trempé dans du lait et le foie gras imbibé de fine. La mousseline est de la chair de poisson pilée et mélangée à de la crème, mélange auquel on ajoute du blanc d'œuf pour en assurer la consistance. (Les mousselines ne sont pas obligatoirement des farces.)
Innombrables sont les farces. Les plus anciennes, et non les moins bonnes, sont les godiveaux faits de veau ou de volaille et de graisse de rognon de bœuf pilés, mêlés d'œufs. On citera ensuite les duxelles; les farces au gras de veau ou de chair à saucisse, ou bien de l'un et de l'autre, avec jaunes d'œufs, champignons, etc., les farces au maigre où la viande est remplacée par de l'oseille et des épinards. Les farces sont souvent « coupées » de panade, c'est-à-dire, ici, d'un appareil fait d'une bouillie de farine, de pommes de terre, de pain, de riz, etc., réduite en pâte lisse et mise ensuite à refroidir. Cette panade entre facilement dans la farce jusqu'à concurrence de la moitié. En y incorporant de la crème, on obtient des farces « mousseline ».
Elles ((les farces)) forment la base de la plupart des apprêts de charcuterie, des pâtés, des terrines, des galantines, des ballottines. On les utilise pour garnir les œufs, les poissons, les volailles, les gibiers, les viandes de boucherie, les légumes, etc. C'est encore avec les farces et, surtout avec celle que l'on appelle godiveau, et qui est un des plus vieux apprêts de la cuisine française, que l'on prépare les quenelles, les bordures, les mousses, les pains divers, etc. Aussi, le nombre de farces, qui se préparent au maigre ou au gras, est-il infini. Mais toutes ces farces relèvent de cinq types principaux, qui sont : la farce de porc; la farce de veau et de graisse, appelée godiveau; la farce fine à la crème; les farces de compositions spéciales, grasses ou maigres; la farce à gratin.
Terme privilégié :
- farce n. f.
Terme utilisé dans certains contextes :
- farcissure n. f. vieilli
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Définition
Hachis de viande, de poisson ou parfois de légumes, généralement épicé, que l'on introduit dans une autre viande, une volaille, un pâté, une crépine, etc., la farce peut aussi servir à confectionner des quenelles, des pains, des bordures, etc.
Notes :
Forcemeats or stuffings figure in most dishes made from pork products, in pâtés, potted preparations, galantines and ballotines. They are used to stuff or garnish eggs, fish, poultry, game, meat, vegetables, etc. Forcemeats are also used, especially that known as godiveau, which is one of the oldest preparations in French cookery, in the making of forcemeat balls, borders, mousses, moulds, etc. There are, moreover, an infinite number of forcemeats or stuffings which can be made with or without meat, though all of them derive from 5 basic forcemeats. The are: (1) Pork forcemeat; (2) Veal and fat forcemeat, known as godiveau; (3) Fine forcemeat, with cream; (4) Forcemeat made of special ingredients, with or without meat; (5) Gratin forcemeat. Usually, forcemeats used in cookery, whether or not they contain meat, are given substance by the addition of various panadas (see below). Most forcemeats made of butchers'meat, poultry or game are bound with eggs.
Stuffing is placed in meat or poultry cavities, rolled up in cabbage or vine leaves, spread on rolled fillets, used to fill eggs, aubergines, tomatoes, etc. The variety of flavours and uses of stuffing is enormous, and flavour of the original dish, but also to add bulk, preserve shape and provide interest to the palate. (())Termes :
- stuffing
- forcemeat