blanc d'œuf
- Domaine
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- alimentationaliment
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Définition :
L'albumen, ou blanc de l'œuf, est un liquide épais, visqueux, transparent, très riche en eau et qui peut être considéré comme une solution d'albumines avec quelques substances minérales. Soluble dans l'eau froide, l'albumen se coagule à 70° et reste, dès lors, insoluble, il forme environ 58 % du poids de l'œuf.
Notes :
Le blanc d'œuf (albumine) enveloppe le jaune en couches successives, souvent un peu vitreuses, dont deux sont liquides et la troisième épaisse. Les chalazes qui adhèrent à la membrane vitelline du jaune consolident ce dernier.
Le blanc d'œuf ne doit jamais être consommé à l'état cru pour trois raisons : il ne provoque pas la sécrétion des sucs gastrique et pancréatique, il possède une substance antitrypsique et il contient une glyco-protéine, l'avidine qui se combine avec la biotine rendant cette vitamine indisponible et seul le chauffage peut rompre cette liaison.
Termes privilégiés :
- blanc d'œuf n. m.
- blanc de l'œuf n. m.
Termes utilisés dans certains contextes :
- albumen n. m.
- albumine n. f.
- albumine d'œuf n. f.
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Terme général utilisé pour désigner les protéines et en particulier le blanc d'œuf (ovalbumine), les protéines du sérum du lait (lactalbumine). L'indice albumine est utilisé pour mesurer la qualité des œufs. Cet indice mesure le rapport hauteur-largeur de l'albumine lorsque l'œuf est cassé sur une surface plane : plus ce rapport est grand, meilleure est la qualité de l'œuf (dans un œuf qui vieillit, l'albumine s'étale davantage).
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Termes :
- egg white
- egg-white
- white of egg
Termes associés :
- albumen
- albumin
- egg albumen
- egg albumin