filet
- Domaines
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- alimentationviande de bœuf
- alimentationviande de veau
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Définition :
Morceau placé sous la longe à partir de l'articulation coxo-fémorale jusqu'à la côte et comprenant les trois muscles grand psoas, petit psoas et psoas iliaque.
Notes :
Sur une étiquette de viande, l'espèce animale doit être incluse dans l'expression.
Le filet appartient à la coupe de gros et de détail.
Le filet de bœuf en France est essentiellement le même morceau qu'au Canada et il porte le même nom. Cependant le deuxième des trois muscles qui le composent s'appelle « chaînette de filet » alors que le troisième est nommé « aile de filet ».
Subdivision du filet en cuisine française : le cœur de filet est une coupe de cuisine ne représentant que le muscle grand psoas totalement paré à vif. À partir de ce morceau, on fait des tournedos. Si l'on débite le morceau en tranches très épaisses, on obtient des chateaubriands. Subdivision du filet en coupe canadienne : au Canada, on subdivise le filet en séparant la tête (butt tenderloin) du reste (qui devient alors le filet raccourci), comprenant le milieu du filet plus la queue de filet.
Terme privilégié :
- filet n. m.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Note :
The tenderloin belongs to wholesale cut and retail cut.
Terme :
- tenderloin
Termes associés :
- filet
- fillet