tire d'érable
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Définition :
Confiserie de consistance semi-ferme, translucide, d'une couleur ambrée, obtenue en faisant bouillir du sirop d'érable jusqu'à 114,4 °C que l'on verse dans des petits contenants de conservation.
Notes :
La tire d'érable se déguste à la cuillère. Une manière encore plus traditionnelle de goûter la tire d'érable lors des parties de sucre consiste à verser le sirop épaissi et bouillant sur de la neige tassée et de le manger à peine figé, à l'aide d'une spatule de bois appelée palette.
La qualité de la tire dépend de la quantité de lévulose qu'elle contient, une forme de sucre inverti qui ne se cristallise pas, d'où l'importance du choix du sirop. C'est pour cette raison que les sucriers préparaient la tire en ajoutant une quantité (environ 25 %) de sirop de l'année précédente dont la teneur en sucre inverti est plus élevée). D'autres facteurs comme la cuisson, le choix des contenants et le mode de conservation peuvent également aider à retarder la cristallisation.
Il ne faut pas confondre la tire d'érable et la tire à l'érable. Au Québec, selon les normes gouvernementales de fabrication, la tire d'érable est composée uniquement de sirop d'érable, alors que la dénomination tire à l'érable et son équivalent anglais maple taffy blend sont employés pour désigner la tire à laquelle on a ajouté du glucose. Toutefois, une telle tire doit être composée exclusivement d'au moins 75 % de sirop d'érable et d'au plus 25 % de glucose commercial. Elle ne doit pas contenir plus de 15 % d'eau.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Termes :
- maple taffy
- taffy
- maple wax
Terme associé :
- maple toffee