réaction de Maillard
- Domaine
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- alimentationchimie alimentaire
- Dernière mise à jour
Définition :
Réaction chimique non enzymatique, se produisant notamment sous l'effet de la chaleur et entraînant une dégradation thermique et oxydative des nutriments et un brunissement des aliments.
Note :
La réaction de Maillard est due à la réaction entre un glucide et une protéine, ce qui conduit à l'apparition, entre autres, de pigments bruns.
Terme privilégié :
- réaction de Maillard n. f.
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La réaction de Maillard est nommée ainsi en l'honneur du biochimiste français Louis Camille Maillard, célèbre pour ses travaux sur les réactions entre les acides aminés et les sucres.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Terme :
- Maillard reaction