farine
- Domaine
-
- alimentationfarine
- Dernière mise à jour
Définition :
Poudre provenant de la mouture de l'amande du grain de blé, des autres céréales et de quelques espèces végétales.
Notes :
On distingue, en meunerie, diverses qualités de farine. Une farine très blanche est dite farine fleur, ou farine supérieure; elle provient directement de la première mouture, une fois ôtées les semoules et les issues. Les farines encore blanches, provenant des semoules, sont les farines premières; puis les farines de plus en plus teintées sont les farines deuxième, troisième, quatrième. Les farines basses, ou farines dégruautées, sont des farines plus teintées que les farines premières. La farine de gruau est une farine supérieure, contenant beaucoup de blé de force. Les farines quatrièmes, ou farines fourragères, chargées de fragments de son, sont vendues pour l'alimentation du bétail. Une farine panifiable est une farine qui peut être vendue en boulangerie. La farine est désignée par son taux d'extraction, c'est-à-dire par la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de blé : les farines panifiables ont un taux d'extraction variant de 72 à 80 %.
Les farines fournies par les céréales et les légumineuses jouent un grand rôle dans l'alimentation de l'humain et des animaux; leurs propriétés nutritives sont sensiblement proportionnelles à leur teneur en substances azotées; elles sont, en général, constituées par de l'eau, des glucides (amidon, dextrines, saccharose, glucose, cellulose), des protides, ou matières azotées (gluten, albumine, acides aminés), des lipides, ou matières grasses, et des substances minérales (phosphate, potassium, magnésium), des enzymes (amylose) et des vitamines (E, B, PP).
Terme privilégié :
- farine n. f.
Traductions
-
anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Terme :
- flour