salmis
- Domaine
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- alimentationmets
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Définitions :
Mets préparé à base d'un gibier à plume déjà cuit aux deux tiers dans le four ou à la broche.
Mets qui le plus souvent est préparé ou du moins terminé, sur table, et qui se fait surtout avec du gibier cuit aux deux tiers.
Notes :
Le volatile est dépecé sur la table, dépouillé de sa peau, rangé dans une sauteuse beurrée garnie de champignons émincés et des truffes en lames, arrosé de quelques cuillerées de sauce demi-glace, tenu au chaud sans ébullition, nappé enfin d'une sauce salmis préparée vivement avec les parures et la carcasse du gibier traité et servi entouré de croûtons frits au beurre et tartinés de farce à gratin. Le salmis se terminant sur la table devant les convives, on emploie, lorsqu'on le peut, une casserole basse en métal argenté ou en nickel. Les gibiers les plus employés pour la fabrication du salmis sont : la bécasse, le canard sauvage, le faisan et le perdreau, mais on le fait aussi avec le caneton rouennais, le pigeon et la pintade.
Gibiers pouvant être traités (bécasse, bécassine, colvert, faisan, gélinotte, perdreau, vanneau).
Terme privilégié :
- salmis n. m.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Notes :
This method of preparation is applicable not only to game birds (woodcock, wild duck, pleasant, partridge, etc.) but also to some kinds of poultry (duck, pigeon, guinea-fowl, etc.).
The term is also incorrectly applied to a réchauffé of previously cooked game.Termes :
- salmi
- salmis