hochepot
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Définition :
Sous ce nom, on désigne : un potage gras fait avec oreilles et queue de porc, poitrine de bœuf, poitrine et épaule de mouton, lard salé, et légumes divers : choux, carottes, oignons, poireaux, pommes de terre, émincés.
Note :
Celle-ci, cuite d'abord au vin blanc avec couennes fraîches, oignons, carottes, pieds et oreilles de porc, bouquet garni, ail et céleri, est ensuite longuement passée au four, avec les abats, après réduction totale du premier mouillement et addition de jus de veau, On trouve une recette de hochepot, sous ce nom même, dans L'agronome ou dictionnaire portatif du cultivateur, publié en 1760 par Pons Alletz. Ce hochepot, qui a disparu des tables modernes, était fait de viande crue hachée, de marrons et de navets, à l'exclusion de tout autre légume, l'ensemble assaisonné et cuit avec du bouillon dans un pot de terre. Il avait un ancêtre dans le « hochepot à la poulaille » de Taillevent, où la poularde tient la place de la viande ci-dessus et où le vin et les épices s'ajoutent au bouillon.
Terme privilégié :
- hochepot n. m.
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L'étymologie du mot semble venir de hocher, ou remuer un pot, dans lequel sont mises à cuire, dans de la sauce, des viandes diverses, mais, dans ce cas, tous les apprêts, faits en casseroles, en braisière ou en marmite, devraient être désignés sous le nom de hochepot, car tous, durant leur cuisson, doivent être remués en hochant le récipient. Certains auteurs culinaires admettent cette thèse et disent que le mot hochepot est le terme générique d'un certain mode de préparation culinaire, au même titre que salmis et civet et que, partant, on peut dire, et écrire sur les menus, Hochepot de gibier ou de volaille, ce qui semble un peu excessif. On désigne surtout sous ce nom un apprêt spécial de la queue de bœuf.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Note :
The french hochepot may derive from the verb hocher, to shake. Meat of various kinds cooked in a sauce are shaken in the pot to prevent them from sticking. On the other hand, not all dishes cooked in casseroles, pots and braising pans are called hotch-potches, although in each of theese cases the pan must be shaken during cooking. Some authorities on cookery acknowledge this anomaly, and suggest that hotch-potch merely implies a certain method of prepration, like salmi or civet (game stew). It follows, they go on to suggest, that one may properly write on a menu such titles as Hotch-potch of game or of poultry, which seems ot us to be carrying things a little too far ((...)). There is also a spiced oxtail stew which is called a notch-potch.
Termes :
- hotchpotch
- hotch-potch
- hotchpot
- hodgepodge
- hodge-podge
- hochepot