faisander
- Domaine
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- alimentationcuisine
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Définition :
Donner au gibier, en lui faisant subir un début de décomposition, un fumet analogue à celui que le faisan prend en se mortifiant.
Notes :
Se dit aussi de toute viande qu'on garde quelque temps avant de l'apprêter.
La valeur du procédé, qui ne connaît d'autre règle que le goût personnel, est matière à controverse. Que l'on attende deux jours pour manger un perdreau ou un lièvre tués à la chasse, rien de plus normal, car il s'agit là de viandes qui ont besoin d'être un peu mortifiées. Mais il faut se garder de toute exagération et le goût du faisandé, quand il va jusqu'à la recherche de la putréfaction, n'est pas loin d'être une perversion aussi ennemie de la véritable gastronomie que de la santé.
Termes privilégiés :
- faisander v.
- faire faisander v.
- faire vener v.
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Pour le faisan et gibiers analogues, on ne dit pas mortifier, mais faisander.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Note :
((Dans la source citée, l'entrée se lit comme suit:)) to hang (game).
Termes :
- hang
- age États-Unis