brider
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Définitions :
Maintenir le long du corps les pattes et les ailes des volailles et des gibiers à plume, en passant au travers du corps, à l'aide d'une aiguille à brider, une ou deux brides de ficelle.
Assujettir les membres d'une volaille ou d'une pièce de gibier avec une ficelle passée dans les ailes et les cuisses, afin de leur conserver la forme naturelle.
Note :
On ne dit brider que pour la volaille et le gibier (à plume). C'est proprement ficeler la pièce, après habillage, au moyen d'une aiguille de très forte taille, de façon que les cuisses et les ailes lui restent collées. Les pièces rôties laissent les pattes en dehors; les pièces en autre apprêt (poêlées, braisées, etc.) les gardent rentrées dans la peau : ce qui se conçoit puisque, dans le second cas, la chaleur est pénétrante, tandis que, dans le premier, il faut surtout augmenter la surface de chauffe. L'expression d'oison bridé n'a pas de rapport avec ce genre de bridage. Un oison bridé est un oison auquel on a passé une plume dans les narines pour l'empêcher de traverser les haies.
Termes privilégiés :
- brider v.
- trousser v.
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Trousser peut aussi signifier maintenir avant leur cuisson, et ceci pour une certaine présentation, les pinces des écrevisses (parfois des langoustines) en piquant celles-ci par l'extrémité, à la base de la « queue » (abdomen).
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Notes :
((...)) by extension, to prepare for cooking.
((...)) The trussing of poultry and game is done in different ways depending on the nature of the finished dish. For roasting, the legs are left outside, for braising, poaching or pot-roasting their end bones are worked under the skin.Terme :
- truss