barder
- Domaine
-
- alimentationcuisine
- Dernière mise à jour
Définition :
Recouvrir (en partie) une viande de boucherie, la poitrine (filets) d'une volaille et d'un gibier à plume, avec une tranche fine de lard gras (barde) maintenue à l'aide d'une ficelle afin de les protéger de la chaleur trop vive du four et de les « nourrir » en graisse pendant leur cuisson.
Note :
On barde une pièce à cuire, viande de boucherie, gibier ou même poisson, pour en protéger les parties délicates et aussi pour lui donner le moelleux dont pourrait la priver l'ardeur du feu. C'est dans le même dessin qu'on fonce de lard une casserole. Sauf pour le perdreau et les autres gibiers, il est d'usage, avant de servir, de retirer les bardes qui ont été fixées avec quelques tours de ficelle. On barde également l'apprêt qui emplit une terrine ou un pâté en appliquant préalablement la barde à la paroi interne du récipient.
Terme privilégié :
- barder v.
Traductions
-
anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Note :
After cooking the barding fat is usually removed. Its main purpose is to protect delicate parts of the meat, or breast of poultry. It is, however, customary to serve roast game - woodcock, quail, pheasant, partridge, etc. - with the fat or bacon which was used for barding.
Terme :
- bard