liaison
- Domaine
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- alimentationcuisine
- Dernière mise à jour
Définition :
Opération culinaire destinée à donner une certaine consistance à un aliment liquide, sauce ou potage.
Notes :
La liaison est une des opérations les plus fréquentes dans la cuisine, notamment, dans la confection des entremets. C'est l'action culinaire qui consiste à rendre cohérents les différents ingrédients qui entrent dans une sauce, une crème, etc., en les fondant en une saveur nouvelle. Les liaisons se font toujours à feu doux parce qu'elles sont non pas des empois qui demeurent lisses à chaud, mais des émulsions que la coagulation des albumines « caille » en un clin d'œil : au lieu d'une crème ou d'une sauce, ou a soudain dans sa casserole de l'œuf dur ou du boudin. Les principales liaisons se font à la farine, au beurre manié (farine et beurre), à la fécule, à l'arrow-root, au roux (blanc, blond, roux), au tapioca (passé à la mousseline), à l'œuf, au sang, etc.
Il y a plusieurs sortes de liaisons. La liaison à l'œuf est destinée à finir certains potages et sauces blanches; elle se compose ordinairement d'un ou de plusieurs jaunes d'œufs, additionnés d'un peu de crème. On appelle aussi liaison un mélange de farine ou de fécule et d'eau, vin blanc, bouillon, etc.; cette liaison doit être assez « coulante »; elle sert à lier et à épaissir sauces et ragoûts. Pour les jus on emploie de la fécule.
Terme privilégié :
- liaison n. f.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Note :
Thickening with flour or starch consists of making a stable paste by heating. Thickening with yolk of egg or blood, which forms emulsions, must be effected at a temperature below 176° F. since the proteins curdle at a higher temperature.
Terme :
- thickening