pocher
- Domaine
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- alimentationcuisine
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Définition :
Cuire différents aliments (viande, volaille, poisson, fruits, etc.) dans un liquide (fond blanc, court-bouillon, sirop, etc.), par une cuisson « frémissante ».
Notes :
Le pochage ne doit jamais bouillir; le liquide doit frissonner, c'est-à-dire ne pas dépasser une très légère ébullition.
On fait pocher les viandes rouges et blanches, les volailles, les poissons. On fait également pocher les œufs, les quenelles, les mousses et mousselines. Ces dernières « pochent » au bain-marie, et les ris de veau à court mouillement. On fait pocher les viandes rouges dans des fonds blancs garnis de légumes ou, ainsi qu'il est d'usage pour le gigot de mouton à l'anglaise, dans de l'eau bouillante salée. On fait plus rarement pocher les viandes blanches de boucherie. Les grosses volailles pochées sont mises à cuire dans du fond blanc froid. Le liquide est amené à l'ébullition, écumé, assaisonné, à la façon du pot-au-feu. La cuisson doit s'effectuer à ébullition à peine perceptible. Les gros poissons pochés, entiers ou en tronçons, se préparent, à peu de chose près, comme les poissons braisés. La seule différence est que ces poissons ne sont pas glacés après cuisson. Ces poissons sont mouillés avec du fumet de poisson. Les gros tronçons de poissons se préparent de même. Les filets de poisson poché (barbue, merlan, sole, turbot, etc.) sont placés dans des plaques beurrées, assaisonnés, mouillés de quelques cuillerées de fumet de poisson et cuits au four. Les œufs pochés sont mis à cuire dans de l'eau bouillante salée et additionnée d'un filet de vinaigre. Les quenelles sont placées, moulées à la cuiller ou couchées à la poche, dans des plats à sauter beurrés, couvertes d'eau bouillante salée et cuites à très léger frémissement du liquide. Les articles pochés au bain-marie, mousses, mousselines, pains, puddings ou autres, sont mis dans des plaques ou dans des sautoirs à moitié remplis d'eau chaude et cuits à four très doux.
Terme privilégié :
- pocher v.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Note :
((...)) Red and white meat, poultry and fish can all be poached, as well as eggs, fish and meat balls, mousses and mousselines. The latter are poached in a double saucepan. Sweetbreads are poached in a very little stock. ((...)) White butcher's meat is seldom poached. ((...)) Large poultry to be poached is put into cold white stock. The liquid is brought to the boil, skimmed, seasoned as with pot-au-feu. Thereafter the poultry must simmer very gently in the stock. ((...)) Large fish poached whole or in slices is cooked in much the same way as braised fish, The only difference is that poached fish is now browned after cooking; it is moistened with very concentrated fish stock (fumet). Thick slices of fish are prepared in the same way. Poached fillets of fish (brill, whiting, sole, turbot, etc.) must be put in a buttered baking dish, seasoned, moistened with a few tablespoons of very concentrated fish stock (fumet) and cooked in the oven. Poached eggs must be cooked in boiling salt water to which a few drops of vinegar have been added. Fish or meat balls, shaped with a spoon or piped, must be put into a buttered pan, covered with boiling salt water and simmered very slowly. Food poached on the double-saucepan principle, such as mousses, mousselines, moulds, pudding, etc., must be stood in baking tins or pans half full of hot water and cooked in a very slow oven.
Terme :
- poach