mirepoix
- Domaine
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- alimentationépice et assaisonnement
- Dernière mise à jour
Définitions :
Composé de plusieurs légumes et aromates (carottes, oignons, céleris, pommes, coupés en gros dés, déchets de lard, thym, laurier, queue de persil) dosés proportionnellement à la force aromatique de chacun d'eux, et revenus au beurre, à l'huile ou au saindoux.
Composition de légumes (rouge de carotte, oignon, céleri) avec adjonction de poitrine de lard maigre selon la préparation, taillés en petits dés (brunoise) et utilisée pour augmenter la saveur de certaines sauces (espagnole), fonds, viandes, crustacés, poissons, etc.
Notes :
Le mirepoix (la mirepoix, si l'on y voit une essence), que l'on prépare en gras s'il est destiné à des viandes, est à base de carottes, d'oignons, de jambon, que l'on fait fondre doucement non sans avoir ajouté thym, basilic, feuille de laurier et clou de girofle, au goût. En maigre, on supprime bien entendu le jambon, auquel on peut substituer du céleri. Cette formule sert pour les crustacés, notamment pour les écrevisses à la bordelaise.
« La mirepoix au maigre » est souvent désignée sous le nom de brunoise.
Terme privilégié :
- mirepoix n. f.
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Il importe de souligner que si la plupart des occurrences relevées et plusieurs dictionnaires présentent ce terme comme étant de genre féminin, certaines sources le citent au masculin.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Notes :
Name said to be derived from the Duc de Mirepoix.
This mixture, which can be made with or without meat, is used in meat, fish and shell-fish dishes to enhance their flavour.Termes :
- mirepoix
- mirepois