gelée
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- alimentationmets
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Définition :
Par ce mot, on désigne tout d'abord un fonds clair de viande, ou de poisson qui, une fois refroidi, devient solide, en raison des éléments gélatineux entrant dans sa composition.
Notes :
Les gelées sont obtenues en cuisine, en clarifiant un fond de base (brun ou blanc) de viande, de volaille, de gibier ou de poisson. Elles sont transparentes, se solidifient en refroidissant, leur consistance est fonction des principes gélatineux qu'elles contiennent. Les gelées sont employées pour accompagner certains plats froids et pour lustrer les pièces froides de viande, de gibier, etc.
La gelée peut être naturelle et se former par refroidissement : elle est alors la conséquence de la dissolution dans l'eau ou le liquide des parties gélatineuses des viandes ou des poissons. Les pieds de veau, les pattes de volaille, ou les rates, sont les bases idéales des gelées. La gélatine commerciale fabriquée industriellement à partir des os est d'un usage courant et simplifie beaucoup la confection des gelées. En général, les gelées, excepté celles de poissons, sont additionnées de vins cuits et d'alcools : porto, xérès, madère, armagnac, cognac.
Anciennement, les gelées de viande ou de poisson étaient obtenues à l'aide de la corne de cerf. Actuellement, ces gelées s'obtiennent, le plus souvent, de façon naturelle, ou en ajoutant au fonds une quantité plus ou moins grande de gélatine. C'est cette préparation qu'autrefois on désignait sous le nom d'aspic.
Termes privilégiés :
- gelée n. f.
- gelée ordinaire n. f.
- aspic n. m.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Note :
((...)) In former times, meat and fish jellies were prepared with hartshorn. Nowadays, these jellies are prepared in a more natural way, by including gelatinous bones in the stock or by adding a quantity of gelatine to it. It is this preparation which used to be called aspic. ((...))
Termes :
- jelly
- aspic