bien cuit
- Domaine
-
- alimentationcuisine
- Dernière mise à jour
Définitions :
Se dit d'une viande qui a atteint un degré de cuisson poussé.
Rose pâle à cœur, surface de couleur grisâtre en parlant du degré de cuisson de la viande.
Notes :
« Bien cuit » est un terme d'art culinaire.
Nous voyons dans ce lexique que « Rare » équivaut à saignant, « Medium » à à point et « Well done » à bien cuit. Ce sont là les trois degrés de cuisson classiques pour les grillades et les rôtis (bœuf et agneau) à travers le monde occidental. Malheureusement la réalité n'est pas si simple. Par exemple, en France, on rencontre de nombreux amateurs de biftecks simplement retourné dans la poêle. Ce degré de cuisson appelé en français bleu n'a pas de véritable équivalent anglais et ne peut guère être rendu que par « Raw ». À l'opposé, il existe en Amérique du Nord un degré de cuisson utilisé dans toutes les grilladeries et duquel on peut même dire qu'il est l'un des plus populaires : « Medium Rare », qui a été spontanément « traduit » par médium saignant, expression qui ne devrait pas être conservée compte tenu de ce qui précède. Mais, pour la changer, il faudrait complètement annuler ce qui a été écrit précédemment sur le sujet et refaire le tableau des équivalences en tenant compte de la réalité plutôt que de la traduction. Ce qui donnerait : Bleu = Raw; Saignant = Rare; À point = Medium rare; Semi-cuit = Medium; Bien cuit = Well done. La raison est qu'en France, on mange toujours la viande rouge à un degré moins cuit qu'en Amérique du Nord. Donc lorsqu'on commande une entrecôte à point à Paris, elle sera moins cuite que le « à point » de Montréal et correspondra bien davantage à notre « médium saignant ». La preuve en est que saignant au Québec donne une viande à intérieur complètement rouge mais cuit, alors que le même morceau à Paris comporterait un centre encore un peu cru. Ce phénomène est bien connu des voyageurs québécois qui se sont fait prendre. Cependant, comme il ne paraît guère possible de remettre en question ces traductions consacrées, il ne reste qu'une solution pour conserver à point comme équivalent de « Medium », c'est de donner à « Medium rare » l'équivalent Mi-saignant et c'est la proposition que nous faisons.
Terme privilégié :
- bien cuit loc. adj.
Traductions
-
anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Notes :
"Well done" is a term of culinary art.
Removal temperatures of a large roast might be suggested at 120° to 125° F for rare, 135° to 145° F for medium, and 150° to 160° F for well done.Terme :
- well done États-Unis