petit pain empereur
- Domaine
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- alimentationboulangerie et pâtisserie
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Définition :
Le petit pain empereur est un pain façonné. Les pâtons sont, d'abord, tournés en boule. Placés moulure en dessus, il sont repris après un petit repos, de préférence, et abaissés à la main sur le tour légèrement saupoudré de farine de riz, de seigle ou de manioc. Avec cette pâte, sous forme de petite galette, il reste alors à façonner les cinq branches qui composent la partie supérieure de l'empereur. Pour y parvenir, on pose le pouce de la main gauche sur le milieu de la pâte, tandis que l'on rabat une fraction de la galette - côté gauche - sur celui-ci. Le pli obtenu, on effectue, à l'aide du tranchant de la main droite, une pression assez vigoureuse, pour bien appliquer la pâte contre le pouce : on a alors façonné une branche. Le pouce de la main gauche toujours dans la même position, c'est sur l'index de la même main que la pâte est rabattue, pour obtenir les branches suivantes. Le deuxième pli de la galette effectué, après une nouvelle pression du tranchant de la main droite l'index est déplacé en avant et une nouvelle fraction de la galette rabattue. La première branche ayant été obtenue sur le pouce, les trois suivantes, successivement, sur l'index, la dernière - cinquième du nombre - résulte de l'introduction de la fraction de la galette qui reste, dans l'espace vide laissé par le pouce. Cette dernière étape effectuée, le façonnage de l'empereur est déterminé, et, témoignage d'un travail bien fait, le petit pain doit être bien rond et les branches bien régulières. Façonnés, les empereurs sont placés sur couche, les branches à la partie inférieure. Au cours de l'apprêt, on doit éviter que la pâte ne croûte.
Termes privilégiés :
- petit pain empereur n. m.
- empereur n. m.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Terme :
- Kaiser roll