pain filant
- Domaine
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- alimentationcontrôle de la qualité des aliments
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Définition :
Altération du pain, d'origine bactérienne, provoquée par Bacillus subtilis ou Bacillus mesentericus; le développement des spores peut apparaître au cours de la fabrication ou au stockage : apparition de taches jaunes au sein de la mie, accompagnées d'une odeur d'ananas avarié. La putréfaction avancée s'accompagne du phénomène de filamentation.
Note :
Les bacilles qui donnent naissance au pain filant sont plus redoutables et ont provoqué jusqu'ici de bien plus nombreux et de bien plus graves ennuis. Le développement de la maladie n'est pas à craindre durant la saison froide. Lorsque la température du pain, après ressuage, descend au dessous de 20°, il n'y a pas danger d'éclosion des spores. Ce n'est donc qu'au-dessus d'une température de 20° qu'il y a danger de développement de la maladie du pain filant : les conditions optimums qui conviennent le mieux à l'activité de ces bactéries sont réalisées entre 32 et 42°. Mais une autre condition est indispensable à leur multiplication : il leur faut un milieu suffisamment humide. De plus, il est à noter que l'accident ne se produit que très rarement dans la panification au levain de pâte. Par suite de l'acidité relativement élevée du milieu, les bactéries ne se développent pas et il n'y a alors que très rarement danger d'infection. Ces quelques remarques expliquent que les dangers d'infection soient plus grands : 1) - Avec les méthodes de panification à la levure, dont les pâtes sont beaucoup moins acides que celles obtenues sur levain de pâte. 2) - Avec les pâtes molles qu'avec les pâtes fermes, les premières donnant des pains nettement plus humides que les secondes. 3) - Pendant les périodes chaudes et très humides, durant lesquelles le refroidissement et le ressuage des pains sont mal assurés. 4) - Avec les gros pains ou les pains cuits en moule (biscottes), plus lents à se refroidir et à ressuer, et, parallèlement, plus riches en humidité que les pains fantaisie. 5) - Avec les pains peu ou mal cuits, plus riches en eau que les pains normalement cuits. Comment la maladie se déclare-t-elle? Les conditions de milieu étant favorables, 10 ou 12 heures après la cuisson, la mie, au centre du pain (zone la plus humide) devient molle et collante, la couleur évolue, devient jaune gris et une odeur légèrement aromatisée, mais déjà désagréable, rappelant celle d'ananas ou de bananes quelque peu avariés, commence à se dégager. À ce stade-là, les bactéries profilèrent à toute allure - leur nombre quadruple toutes les heures - et, très rapidement, l'amidon étant saccharifié, le gluten décomposé, l'on parvient, quinze à dix-huit heures après la cuisson, à la dernière étape : la totalité de la mie est attaquée, désagrégée, visqueuse et filante, et dégage une odeur qui, sans être très forte, n'en est pas moins tenace et répugnante.
Termes privilégiés :
- pain filant n. m.
- maladie du pain n. f.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Termes :
- ropy bread
- ropiness
- altered bread