gluten
- Domaine
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- alimentationchimie alimentaire
- Dernière mise à jour
Définitions :
Matière visqueuse de nature protidique qui subsiste après élimination de l'amidon des farines de céréales.
Partie protéique de la farine; constituée de deux matières albuminoïdes, la gliadine et la glutéine.
Notes :
Il constitue l'armature de la pâte et lui communique son « nerf » ou sa « force », c'est-à-dire ses qualités mécaniques. Le dosage du gluten repose sur son insolubilité dans l'eau chargée de sels et sur la propriété qu'il possède de s'agglomérer lorsqu'on le malaxe sous un courant d'eau qui élimine les autres constituants. La masse plastique, obtenue selon la méthode d'Arpin, est pesée à l'état humide, puis après dessiccation. Au cours de l'extraction, il convient de noter l'aspect et la plasticité du gluten. Pour un même blé le gluten s'élève au fur et à mesure que les farines proviennent des parties les plus rapprochées de l'enveloppe. Une farine altérée provenant de blés germés donne un gluten qui s'agglomère difficilement. Le gluten d'une farine vieille mousse (aspect de chou-fleur) a une odeur de moisi. L'addition de seigle ou d'orge à la farine de blé ne permet pas l'extraction du gluten (et parfois même l'empêche). Il est généralement visqueux et savonneux. Au point de vue quantitatif, le poids du gluten sec est 8 à 12 % pour les farines de blé tendre et de 11 à 17 % pour celles de blé dur. Une farine assez forte de 8 à 10 % de gluten sec et à bonne capacité d'hydratation (67‑68 %) est recommandée en boulangerie. La biscotterie exige des farines fortes ou renforcées en gluten industriel. Au contraire, la confection de pâtisserie légère (biscuits à la cuillère) nécessite une farine faible à 7 ou 8 % de gluten sec et à bonne capacité d'hydratation (min. 67 %). Une farine très faible à 5 ou 7 % de gluten sec à capacité d'hydratation peu élevée (64‑65 %) est nécessaire pour la biscuiterie sèche. La capacité d'hydratation du gluten est en relation avec la qualité de la farine. Elle est normalement comprise entre 62 et 65 % et peut s'élever à 69 %. Elle diminue jusqu'à 60 % lorsque le taux d'extraction de la farine augmente ou lorsque la farine vieillit; la farine donne alors des produits mal levés.
Il convient de n'employer en boulangerie-biscuiterie que les glutens de blé, le commerce livrant parfois du gluten de maïs, impur qui sert à fabriquer des colles et n'est pas alimentaire. On trouve également des glutens d'orge, de seigle et d'avoine. Il est utile de rappeler qu'on ne doit utiliser, si l'on veut une fabrication digne, que du gluten vivant ou vitalisé et non des glutens dévitalisés ou morts.
Terme privilégié :
- gluten n. m.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Note :
It is composed chiefly of a glutelin (glutenin) which imparts strength and a prolamin (gliadin) which is of a sticky elastic character. These substances swell up and join together when water is added to flour enabling a dough to be produced that can be moulded. The web-like mesh of gluten strands produced throughout the mass of dough is capable of entrapping gas evolved by chemicals or by the action of yeast enabling the dough to be aerated. When washed out of dough, crude gluten appears as a sticky, yellow-grey, partially elastic or extensible substance without taste or odour. If dried at low temperature it becomes hard, glossy, and brittle, and can then be ground to a powder called gluten flour. On being, re-moistened, gluten flour partially regains its extensible properties. If crude wet gluten is baked in a hot oven it puffs into a ball of considerable volume. Gluten varies in quantity and quality in flours of various types. Strong flour, containing strong gluten absorbs more water than weak flour containing weak gluten. Strong gluten is usually grey in colour and resists stretching until softened by prolonged fermentation. Weak gluten is frequently rather yellowish in colour, lacks stability and is easily stretched.
Terme :
- gluten