albuminoïde
- Domaine
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- alimentationaliment
- Dernière mise à jour
Définition :
Substances ayant des propriétés très voisines de celles de l'albumine (coagulables par la chaleur), appelées aussi substances azotées, quaternaires ou protéiques. Elles existent dans tous les organismes vivants, animaux ou végétaux.
Note :
L'analyse chimique y décèle toujours les quatre éléments fondamentaux : carbone, hydrogène, oxygène et azote, toujours associés en quantité variable à d'autres éléments. Les albuminoïdes sont un des éléments essentiels de notre alimentation; parmi les substances que nous consommons, seules en sont dépourvues celles qui ont subi une purification industrielle, comme l'huile et le sucre. En diététique, on est amené parfois à augmenter la ration d'albuminoïdes (dans les cas de dénutrition, etc.), plus souvent à la réduire lorsque le rein, malade, ne peut en éliminer les déchets ou que le foie devient insuffisant à les transformer. Sans vouloir donner des tables d'analyses que l'on trouvera dans les ouvrages spéciaux, disons qu'on peut classer les aliments albuminoïdes ou azotés en quatre catégories : Très pauvres en albumines (moins de 1 %) : légumes verts, fruits aqueux, pommes de terre, riz, crème, beurre, miel, sucre, huiles; Pauvres (jusqu'à 6 %) : épinards, artichauts, choux verts, choux de Bruxelles, marrons, châtaignes, petits pois, cacao, chocolat; Riches (de 6 à 12 %) : pain, farines, céréales, pâtes, œufs; Très riches (12 à 30 %) : noix, amandes, noisettes, viandes diverses, poissons, haricots secs, pois secs, lentilles, fèves, pois chiches, fromages.
Terme privilégié :
- albuminoïde n. m.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Termes :
- albuminoid
- albumenoids