brettanomyces
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Définition :
Levure appartenant à la famille des saccharomycétacées, utilisée dans le processus de fermentation pour aromatiser certains types de bières.
Notes :
Le terme brettanomyces désigne un genre taxinomique qui inclut au moins quatre espèces de levures (lambicus, bruxenllensis, anomalus et claussenii) responsables, dans le domaine brassicole, de différents arômes recherchés, dits sauvages, de foin, de cuir, de cheval, etc.; dans le domaine de l'œnologie, ces levures sont plutôt considérées comme indésirables, comme étant responsables d'une perte de qualité.
Cette fiche fait partie du vocabulaire Bon jusqu'à la lie : vocabulaire de la brasserie.
Termes privilégiés :
- brettanomyces n. m. et f.
- dekkera n. m. et f.
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Le genre des termes brettanomyces et dekkera n'est pas fixé.
Le terme dekkera a été donné à ce genre taxinomique en l'honneur de la Néerlandaise Nellie Margaretha Stelling-Dekker, spécialiste en mycologie.
Terme utilisé dans certains contextes :
- brett n. m. et f. langue courante
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Le terme brett, qui est une variante abrégée de brettanomyces, est couramment utilisé, en anglais comme en français, par les brasseurs et les connaisseurs en bière et en vin.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,