tendreté
- Domaine
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- alimentationcontrôle de la qualité des aliments
- Dernière mise à jour
Définitions :
Qualité de la viande de boucherie de se laisser facilement entamer, trancher, couper et mastiquer.
Qualité d'un produit, en particulier d'une viande, qui se laisse facilement déchiqueter par la mastication.
Notes :
Subjectivement, elle est difficile à apprécier car le consommateur mêle à sa dégustation des notions de succulence et aussi de saveur.
La tendreté est le deuxième caractère apprécié dès le début de la mastication et qui est particulièrement importante pour la viande de bovin. La tendreté dépend du morceau, de l'animal, du traitement de la carcasse (temps écoulé entre l'abattage et la vente s'il s'agit de viande fraîche ou réfrigérée) et aussi de la cuisson (une viande à cuisson rapide bifteck ou rôti trop cuite perd sa tendreté et une viande à cuisson lente pas assez cuite reste dure).
La tendreté est le caractère de ce qui est tendre, mais beaucoup de personnes confondent encore « tendresse », qui est un sentiment, et « tendreté ». On entend encore dire malheureusement : Ah! mon bifteck était d'une tendresse!
La tendreté étant très appréciée par le consommateur, diverses techniques sont appliquées pour l'améliorer : attendrissement mécanique, maturation, atmosphère contrôlée, emploi d'additif ou d'enzymes.
Terme privilégié :
- tendreté n. f.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Note :
Tenderness, pated very high on the palatability scale, makes youth fulness a most significant factor.
Terme :
- tenderness