carcasse
- Domaine
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- alimentationviande
- Dernière mise à jour
Définitions :
Corps d'un animal de boucherie tué, auquel on a enlevé la peau, la tête, les extrémités et les viscères, en vue de sa commercialisation ou de sa conservation en frigorifique.
Corps entier de l'animal de boucherie après saignée, éviscération, ablation des mamelles ainsi que, exception faite pour le porc, après dépouillement et séparation de la tête, de la queue et des extrémités des membres (sectionnés au niveau du carpe et du tarse).
Notes :
Le poids de la carcasse représente le poids de viande fourni par l'animal; ainsi le rendement en viande est le rapport du poids de la carcasse au poids vif de l'animal avant l'abattage. Les carcasses sont examinées par des vétérinaires du service de l'inspection des viandes avant d'être livrées hors de l'abattoir. En charcuterie, la carcasse fournit par la découpe : le jambon et la longe (colonne vertébrale et ensemble de sa musculature), la poitrine et le hachage, l'ensemble des gras (bardière et panne), les rognons et la cervelle qui vont rejoindre les abats.
La carcasse est constituée par l'ensemble du squelette (moins la tête et les extrémités) et des muscles; les reins par exception restent adhérents à la carcasse chez le porc, les pieds font partie de la carcasse. Les carcasses des grands animaux et du porc sont fendues en deux demi-carcasses, celles du veau et de l'agneau ne sont pas fendues.
Terme privilégié :
- carcasse n. f.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Termes :
- carcass
- carcase