glutamate de sodium
- Domaine
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- chimiechimie organique
- Dernière mise à jour
Définition :
Sel sodique de l'acide glutamique se présentant sous forme de poudre cristalline blanche, utilisé principalement dans deux domaines principaux, soit en médecine, pour le traitement du coma hépatique, des déficiences et des retards mentaux, soit en alimentation, en tant qu'agent de sapidité pour rehausser le goût des aliments.
Note :
Le glutamate de sodium a la propriété de développer l'intensité gustative et la palatabilité de certains aliments non sucrés sans en dénaturer le goût. Il peut également être très utile aux personnes devant réduire leur consommation de sodium. En effet, le sel devient moins nécessaire lorsque la quantité de glutamate monosodique est élevée, car le sodium ne représente que 13 % du monoglutamate contre 40 % pour le sel de cuisine. Le glutamate de sodium a été associé au « syndrome du restaurant chinois ». Cependant, le jus d'oranges, de tomates et le café froid se sont révélés aussi efficaces que le glutamate de sodium dans le déclenchement de ces réactions. Le lien établi entre ce syndrome et cette substance semble aujourd'hui assez mince. Le glutamate de sodium est fabriqué à partir de la fermentation sur des substrats comme la mélasse de canne ou de betterave, et également à partir d'amidon, de sagou et de tapioca, ou de protéines végétales riches en acide glutamique comme les protéines de blé et de betterave à sucre. Ce glutamate est un ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-Est asiatique et est également utilisé dans la fabrication des potages, des plats cuisinés, des sauces. On le surnomme parfois « éblouisseur » ou « exhausteur de goût », mais ces deux derniers termes sont des génériques.
Termes privilégiés :
- glutamate de sodium n. m.
- MSG
- L-glutamate monosodique n. m.
- glutamate monosodique n. m.
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[MSG] Abréviation des expressions anglaises monosodium glutamate et sodium glutamate également utilisée en français, mais dont l'emploi reste douteux du côté français.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Termes :
- sodium glutamate
- MSG
- M.S.G.
- monosodium glutamate
[MSG | M.S.G.] Abréviation de « monosodium glutamate » et de « sodium glutamate ».