conchage
- Domaines
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- alimentationconfiserie
- alimentationtraitement des aliments
- Date
Définition :
Affinage du chocolat destiné à mettre l'arôme en évidence, en portant le chocolat à la température désirée, et à obtenir - par friction et brassage prolongés et grâce à l'adjonction finale de beurre de cacao et de lécithine - une pâte moelleuse et onctueuse prête à être utilisée en chocolaterie.
Notes :
L'opération du conchage se fait ordinairement à une température de 50 à 70°, et la saveur du chocolat est relativement peu caramélisée.
Cette opération se pratiquait à l'origine dans un bassin en forme de coquille ou conque, d'où le nom de conchage.
Terme :
- conchage n. m.
Traductions
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anglais
Date :Terme :
- conching