lactosérum
- Domaine
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- alimentationproduit laitier
- Dernière mise à jour
Définition :
Liquide jaune pâle restant après la coagulation du lait lors de la fabrication du fromage, renfermant les éléments solubles du lait (lactose, protéines solubles et sels minéraux).
Note :
Les protéines contenues dans le lactosérum ont une très haute valeur nutritionnelle. C'est pourquoi elles sont concentrées par ultrafiltration et utilisées en diététique humaine. De plus, elles sont parfois utilisées dans l'industrie de la salaisonnerie et de la viande en raison de leur capacité élevée de rétention d'eau. Sous l'action de la chaleur, les protéines du lactosérum acquièrent un pouvoir gélifiant et de rétention des arômes, ce qui en fait un bon substitut des blancs d'œufs en charcuterie et dans les plats cuisinés.
Termes privilégiés :
- lactosérum n. m.
- petit-lait n. m.
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Le pluriel du terme petit-lait est petits-laits. Toutefois, le terme est généralement utilisé au singulier.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Termes :
- whey
- lactoserum
- milk serum