vieillissement à sec
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Définition :
Méthode traditionnelle de vieillissement utilisée pour la viande bovine particulièrement, qui consiste à la placer à l'air libre en milieu réfrigéré, dans des conditions précises de température et d'humidité, pour une durée variant de deux à six semaines, afin d'en accroître la tendreté et la saveur.
Notes :
Le vieillissement à sec entraîne une perte d'humidité et donc une diminution du volume de la viande, ce qui en concentre la saveur.
Le vieillissement à sec a été en grande partie remplacé, dans l'industrie agroalimentaire, par le vieillissement sous vide, une technique plus rapide et moins coûteuse. Il demeure pratiqué à une échelle restreinte, pour le marché des produits alimentaires de luxe.
Terme privilégié :
- vieillissement à sec n. m.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Terme :
- dry aging