torréfaction
- Domaine
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- industrie du café
- Dernière mise à jour
Définition :
Traitement par la chaleur du café vert produisant des modifications de ses propriétés physiques et chimiques, notamment l'augmentation de la taille du grain, l'allègement de son poids en raison de sa déshydratation, son brunissement et la libération de ses huiles aromatiques hydrosolubles.
Note :
Lors de la torréfaction, le café vert est chauffé uniformément dans un torréfacteur à une température très élevée (entre 200 et 290 °C). Lorsque les grains ont atteint le degré de torréfaction désiré (clair, moyen, foncé), ils sont dirigés dans un appareil de refroidissement qui interrompt leur cuisson et scelle leur arôme et leur saveur.
Termes privilégiés :
- torréfaction n. f.
- torréfaction du café n. f.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Termes :
- roasting
- coffee roasting
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italien
Auteur : Università di Bologna,Définition
Controllo tecnologicamente all'avanguardia nella selezione dei chicchi da tostare, sul grado di tostatura, sul raffreddamento del caffè cotto e su molte altre variabili del processo. La tostatura viene eseguita mediante correnti di aria calda (circa 240 gradi). Le principali modifiche che il chicco subisce durante questa fase sono: perdita di peso, dovuta all'evaporazione dell'acqua e di alcune sostanze volatili; aumento del volume rispetto al prodotto crudo; formazione di una colorazione bruno- nerastra, dovuta alla carbonizzazione della cellulosa ed alla caramellizzazione degli zuccheri; comparsa, sulla superficie dei chicchi, di un olio brunastro, che determina il caratteristico aroma; infine, una leggera perdita di caffeina dovuta al calore.
Termes :
- torrefazione del caffè s. f.
- torrefazione s. f.
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portugais
Auteur : Universidade de São Paulo,Termes :
- torrefação de café s. f.
- torrefação s. f.