tempéreuse
- Domaines
-
- alimentationéquipement de traitement des aliments
- alimentationconfiserie
- Dernière mise à jour
Définition :
Appareil permettant, par un système électrique ou à l'eau froide, de faire fondre le chocolat de couverture, de le refroidir puis de remonter et de stabiliser sa température sans manipulation.
Notes :
Il existe des modèles de tempéreuses industrielles et d'autres, plus petites, à usage artisanal ou domestique.
Un chocolat qui a été tempéré peut être conservé à température ambiante pendant des semaines, voire des mois, sans qu'il perde son cassant ni son éclat.
À la bonne température, le beurre de cacao, la pâte de cacao et le sucre compris dans le chocolat de couverture fusionnent de manière optimale, le beurre de cacao obtenant sa forme cristalline la plus stable. Le chocolat obtient alors un beau brillant et devient dur.
Terme privilégié :
- tempéreuse n. f.
Traductions
-
anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Termes :
- chocolate tempering machine
- tempering machine