dénaturation des protéines
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Note :
Il faut distinguer l'action ((du chauffage)) sur les protéines solubles, très thermosensibles, et l'action sur les caséines beaucoup moins altérables par la chaleur. L'importance de la dénaturation croît avec la température et il est intéressant de préciser la proportion des protéines du sérum qui sont dénaturées lors des principaux traitements thermiques utilisés dans l'industrie. On constate que la pasteurisation bien conduite n'entraîne qu'une dénaturation négligeable. La stérilisation classique, en autoclave, provoque la dénaturation maximale alors que le chauffage UHT (Ultra High Temperature) ne dénature qu'environ 60 % des protéines du sérum.
Terme privilégié :
- dénaturation des protéines n. f.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Note :
Of paramount consideration is the action of heat on the milk proteins which are usually classed into two groups, the casein and serum proteins. The heat treatment (temperature and time) destabilizes by inducing first stage denaturation and the irreversible denaturation (coagulation) as it becomes more severe.
Terme :
- protein denaturation