fromage saumuré
- Domaine
-
- alimentationfromage
- Dernière mise à jour
Note :
On peut aussi effectuer le salage en plongeant les fromages dans un bain de saumure à saturation (pâtes molles, pâtes fermes, pâtes cuites). Le séjour en saumure s'accompagne d'un complément d'égouttage du caillé. On assiste donc à la dilution progressive de la saumure qui est utilisée pendant plusieurs mois. Périodiquement, il faut rétablir la concentration initiale afin que les échanges osmotiques entre le caillé et la saumure se poursuivent normalement. Le contrôle de l'acidité de la solution permet de suivre le phénomène puisque la dilution provient de l'apport de sérum acide exsudant des fromages. Au-delà de 20 à 25 °D on considère que la concentration de la saumure est devenue insuffisante. D'autre part, après un certain temps d'utilisation, la teneur du bain en sels de calcium s'accroît considérablement, ce qui peut durcir, par la suite, la croûte des fromages. Le phénomène se produit lorsqu'au lieu de renouveler une vieille saumure, on se contente de rétablir sa saturation et de la neutraliser.
Terme privilégié :
- fromage saumuré n. m.
Traductions
-
anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Note :
Pickled Cheese. The so-called Pickled or brine-ripened cheeses are important varieties in the countries of southeastern Europe and the Near East, especially in Greece and the Balkan regions. They are a group of soft, bacteria-ripened cheeses that have been heavily rubbed with salt or soaked in brine or salted whey for one week to one month before they are ready for consumption. The salt acts as a preservative which permits the cheese to be held in the warm, prevailing climate. Typical cheeses of this type are Feta and Teleme of Greece, Salamana in Bulgaria, and Brandza de Braila in Rumania. The general method of manufacture is described under Feta Cheese.
Terme :
- pickled cheese